Anstellgut:

Unter Anstellgut (oft auch Starter genannt), versteht man eine kleine Menge eines Sauerteiges. (Wenn also ein Sauerteig vorbereitet wird, kann man einfach eine kleinere Menge davon zurückbehalten). Dieses mischt man dann wiederum mit Mehl und Wasser und somit hat man die Grundlage für einen neuen Sauerteig.

 

Gärkorb:

Unter einem Gärkorb (auch Backform oder Backkorb genannt) versteht man einen Korb in welchem der Brotteig optimal gären kann. Meist bestehen die Gärkörbe aus geflochtenem Stroh oder aus Holz.

Gärkörbe werden vor allem für weiche und lockere Teige verwandt und erleichtern die handhabung dieser erheblich. Während der Garzeit wird der Brotteig optimal gestützt, wodurch er nicht breitläuft, sondern “nach oben aufgehen” kann.

 

Wirken:

Nachdem der Teig ausgiebig geruht hat (in der Regel 30-60 Minuten) wird er anschließend gewirkt, bzw. rundgewirkt. Unter wirken versteht man eine spezielle Form des Teigknetens.

Dazu wird der Teig zunächst auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt und mit dem Handballen etwas angedrückt. Dann wird der Teig in mehreren Arbeitsschritten immer wieder von außen nach innen geklappt. Man nimmt also die äußeren Ränder, klappt diese nach innen und drückt sie mit dem Handballen leicht fest. dreht den Teig etwas und wiederholt das ganze mehrmals bis ein runder Ballen entstanden ist.

Beim Wirken entweicht Kohlendioxid aus dem Teig, während gleichzeitig Sauerstoff miteingearbeitet wird. Dadurch wird die Aktivität des Teiges verbessert. Des Weiteren sorgt das Wirken für eine Vermehrung der Poren und somit gleichzeitig für eine verbesserte Krumenbildung.

Hier noch ein Link, welches Euch das Wirken per Video verdeutlicht:

 http://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE