“…in 4 Gängen” – so heißt ein sagenhaftes Foodblogevent, welches von Steffen Sinzinger auf seinem Gourmetportal Berliner Speisemeisterei ausgetragen wird. Ziel des Ganzen ist es, die Vielfältigkeit und Komplexität eines bestimmten Kernproduktes zu offenbaren. Die Grundidee stammt von Daniel Humms, Küchenchef im New Yorker Restaurant Eleven Madison Park. Er präsentiert seinen Gästen einen Rohstoff in 4 Gängen und arbeitet so die sagenhafte Mannigfaltigkeit seiner Produkte heraus.

Bei “…in 4 Gängen” steht jeden Monat ein Produkt im Mittelpunkt, welches von 4 verschiedenen Foodbloggern in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet wird. Seit Beginn des Jahres (und somit von Anfang an), verfolge ich Steffens Projekt mit Bewunderung und großer Freude. Was die Teilnehmer Woche für Woche gezaubert haben, ließ mich des Öfteren sprachlos vor meinem Laptop sitzen.

Umso erstaunter war ich, als mich Steffen vor Kurzem fragte, ob ich nicht für einen Gang einspringen könnte. Ich hatte kurzzeitig das Gefühl, mein Herz bliebe stehen, denn es ist wirklich eine ganz besondere Ehre, mich in die Riege der teilnehmenden Blogs einreihen zu dürfen.

Das Produkt ? Die Kartoffel. Meine Reaktion ? Eher mässig!

Denn die Kartoffel zählt trotz ihrer Vielfältigkeit einfach nicht zu meinen Lieblingsprodukten. Eigentlich mag ich sie nur in zwei Varianten: Püriert oder frittiert!

Deswegen findet sie sich auch genau in diesen auf meinem Teller für “…in 4 Gängen” wieder. Gepaart mit einem saftig-zartem Schweinebauch und umhüllt von allerlei Aromen.

Diese Darstellung wird etwas anders sein, als ihr sie von mir gewohnt seid. Puristischer und dennoch aufwendiger in der Zubereitung. Lasst es auf Euch wirken und habt genauso viel Freude wie ich bei diesem Projekt!

 

Schweinebauch-Kartoffel

 

Zutaten:
Für die Panko-Kartoffel:
  • 1 Mini Kartoffeln 
  • etwas Panko Mehl
  • 1 Ei
  • etwas Mehl
  • Salz und Pfeffer zum würzen
  • Asia-Brühe (Inger, Chilli, Limette,...) zum vorkochen der Kartoffel

Für das Grund-Püree:
  • 250 g Kartoffeln
  • 1/2 Becher Sahne
  • 125 g Butter
  • Salz, Pfeffer
Grünes Püree (Koriander)
  • etwas Grund Püree
  • Koriander Stiele (von einem Bund Koriander)
  • etwas Limette
  • Code Greengras (von Ingo Holland Gewürze)
Rotes Püree (Chili)
  • etwas Grund Püree
  • 1-2 frische Chilis
  • Chilli Sauce
  • etwas Honig
Gelbes Püree (Knoblauch)
  • Grund Püree
  • 1-2 Zehen von frischem Knoblauch

Für den Schweinebauch:
  • 1 Stück Schweinebauch
  • etwas Ingwer
  • Saft und Abrieb von einer Limette
  • 1 Chilli
  • etwas Koriander
  • 1 Prise Zucker
  • Duck Sauce (Anmerkung: Findet ihr in Asia-Märkten)
  • Soja Soße

 

Zubereitung:

 

Die Pürees:

1. Das Grund Püree:

Zunächst die Kartoffeln schälen und anschließend in gesalzenem Wasser etwa 15-20 Minuten kochen bis sie weich sind. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen.

Eine Nussbutter herstellen, diese vorsichtig zum Püree geben und vermengen. Sahne dazu geben und ebenfalls gut vermengen, bis ein cremiger Brei entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

– Das grüne Püree: Koriander –

Die Stiele von einem Bund Koriander entsaften. Etwas Limetten Saft und -abrieb hinzufügen.

Den entsafteten Koriander zu einem Teil des Grundpürees geben und gut durchmengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

– Das rote Püree: Chili –

Chili entkernen und in hauchdünne Streifen schneiden. Zusammen mit der Chili-Sauce und etwas Honig zu einem Teil des Grundpürees hinzufügen und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

– Das gelbe Püree: Knoblauch –

Den Knoblauch in etwas Butter anrösten und anschließend mixen. Unter einen Teil des Grundpürees geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

2. Die Panko – Kartoffel

Eine asiatische Gemüsebrühe (mit Chili, Ingwer, Limette) ansetzen. Die Kartoffel darin kurz ankochen, bis sie beinahe gar ist. In einem Topf neutrales Öl erhitzen. Die Kartoffel panieren und anschließend frittieren, bis sie goldbraun ist.

Anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

 

3. Der Schweinebauch

Den Schweinebauch in Knoblauch, Koriander, Chili Ingwer, Soja Sauce und etwas Duck Sauce marinieren und über Nacht ziehen lassen. Den Schweinebauch im Sousvide Garer, oder falls nicht vorhanden im Wasserbad garen.

Anschließend in einer Grillpfanne bei hoher Hitze angrillen.

 

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