Wie ihr bereits wisst, sind wir große Fans der asiatischen Kochkunst! Neben japanischen Messern, den verschiedensten Currys oder Sushi-Variationen begeistert uns auch ganz besonders die Vielfalt an kleinen Köstlichkeiten die uns die asiatische Küche bietet. Dabei dürfen natürlich auch Dim Sum nicht fehlen. Dim Sum kommen ursprünglich aus der kantonesischen Küche Chinas und werden gedämpft oder frittiert. Meist bestehen diese Gerichte aus gefüllten Teigtaschen, bei welchen es wirklich die vielfältigsten Arten von Füllungen gibt, die man sich nur vorstellen kann.

Inspiriert zu diesem Gericht hat uns einer unserer absoluten Lieblingsköche : Tim Raue (www.tim-raue.com). Angefangen hat alles damit,  dass Julien und ich vor ein paar Jahren (eigentlich eher aus Zufall) sein Kochbuch in der Hand hielten, es begeistert durchblätterten und mit nach Hause nahmen. Von dem Moment an stand für uns fest: Da müssen wir mal hin! Gesagt, getan kratzten wir alles zusammen was wir hatten und machten uns im Dezember 2008 auf eine Reise nach Berlin. Samstagabend hatten wir einen Tisch bei Tim Raue reserviert, der damals noch sein Restaurant Má im Hotel Adlon inne hatte. Der Abend wurde für uns zu einem unvergesslichen Erlebnis und ist für mich persönlich immer noch mein kulinarisches Highlight geblieben. Denn neben einer Vielzahl an ausgefallenen, liebevollen und vor allem super lecker schmeckenden Gerichten, waren sowohl die begleitenden Weine als auch der Service einfach nur perfekt. Ganz zum Schluss hatten wir auch noch die Gelegenheit mit dem Meister persönlich zu sprechen, was unsere Begeisterung für ihn und seine Küche nur noch bekräftigte. (Aber dies nur am Rande, der nächste Berlin-Besuch ist schon in Planung und dann werde ich es mir nicht nehmen lassen, ausführlich über einen erneuten Restaurantbesuch zu berichten).

Legendär sind auf jeden Fall Tim Raues Dim Sum. Wir haben uns von seinem Rezept anregen lassen und eine eigene Variante ausprobiert. Als Füllung haben wir diesmal Schweinebauch gewählt, den wir schonend im Wasserbad gegart haben.

 

Übrigens: Wörtlich übersetzt heißt Dim Sum in etwa: ” Kleine Leckerbissen, die das Herz berühren” - und wem gefällt das nicht! Also worauf wartet ihr noch?! Lasst es euch schmecken!!

 


Zutaten für 4 Personen
Dim Sum Teig:
  • 250 g Mehl
  • 70 g Zucker
  • 3 Teelöffel Backpulver
  • 125 ml Wasser
Für die Füllung:
  • 300 g Schweinebauch
  • 300 g Gemischtes Hackfleich
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 10 ml Sojasoße
  • 1 Chilli
  • 10 ml Black Bean Sauce
  • 2 Limetten
  • etwas Galagant
  • etwas Ingwer
  • ein Ei
Für den Salat:
  • ein Spitzkohl
  • etwas Chilisauce
  • 20 ml Rapsöl
  • Saft von einer Limette
  • etwas Ingwer
  • Salz
  • etwas Knoblauch

 

 

Zubereitung:

Vorneweg: Für die Zubereitung dieses fantastischen Gerichtes sollte man eine Menge Geduld aufbringen. Der Krautsalat muss eine Weile, am besten ein paar Stunden im Dressing ziehen und vor allem benötigt der Schweinebauch aus dem Wasserbad recht viel Zeit um richtig schön weich zu werden.

Wer jedoch Lust auf ein (relativ) authentisches Chinesisches Essen hat, kann mit diesem Gericht richtig Eindruck schienden!

Zunächst wird mit  dem Spitzkohl begonnen. Den Strunk entfernen und in schöne Streifen schneiden. Dann das Dressing, bestehend aus Ingwer, Limettensaft, Chillisauce, Salz, Knoblauch und Rapsöl in eine Schüssel geben. Den Spitzkohl dazugeben und alles gut durchmischen. Den Kohl mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Später nach Belieben noch einmal etwas abschmecken. Bei Bedarf kann etwas Kümmel dazu gegeben werden.

 

 

Danach ist der Schweinebauch an der Reihe. Wie auf den Bildern gezeigt,  die Zutaten (also Ingwer, Knoblauch, Limettenschale, Galagant, Black Bean Sauce) in einen dichten Frischhaltebeutel oder Vakumierbeutel geben. Alle Zutaten etwas andrücken damit sich die Aromen bestens auf den Schweinebauch übertragen können.  Den Beutel fest verschließen damit nichts aus (oder noch schlimmer) in den Beutel laufen kann.

 

 

Um den Bauch langsam im Wasserbad garen zu können, benötigt man ein Bratenthermometer, einen Topf, einen Teller, etwas Alufolie und vor allem:  Zeit!!!

Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und diesen auf niedrigster Stufe erhitzen. Einen Teller auf den Boden des Topfes legen, (damit das Fleisch nicht genau auf dem Topfboden liegt und nicht zuviel Hitze bekommt) das Fleisch mit dem Frischhaltebeutel nochmal in Alufolie packen und zu einer Rolle formen. Dann das Fleisch ins Wasser legen und mindestens 3 Stunden garen lassen (die Konstruktion sollte in etwa aussehen wie auf dem linken Bild). Die Temperatur im Topf sollte nicht über 65 Grad liegen und keinesfalls darf das Wasser kochen! Regelmäßig die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren und darauf achten, dass die Temperatur zwischen 55 Grad und 65 Grad liegt. Nach ca. 5 Stunden (so lang war es bei uns im Wasserbad) bekommt man ein wunderschönes Stück Fleisch. (Sieht doch schon ganz schön lecker aus auf dem rechten Foto, oder?!)

 

 

Nun wird der Dim Sum Teig zubereitet. Um einen authentischen Dim Sum herzustellen sollte der Teig möglichst selbst gemacht sein. Dies ist zum Glück auch sehr einfach zu bewerkstelligen. Alle Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Wasser) in einer Schüssel gut verkneten, bis ein schöner klebriger Teig entstanden ist. Jetzt muss der Teig mindestens 30 Minuten ruhen, erst dann kann er weiter verarbeitet werden.

 

 

Ein perfektes Dim Sum braucht natürlich auch eine gut gewürzte Füllung. Einen Mixer bereit machen und alle Zutaten (eine Zehe Knoblauch, eine Chilli, Ingwer, Limettensaft, Sojasauce, Hackfleisch, ein Ei) hinein geben. Den Mixer auf die höchste Stufe stellen und so lange mixen bis aus den Zutaten eine homogene Masse (also eine Farce) entstanden ist.

 

 

Da alle Vorbereitungen soweit abgeschlossen sind, können nun die Dim Sum hergestellt werden. Für jedes Dim Sum empfehlen wir zirka 25 Gram Teig zu nehmen. Denn während er im Dampf gart, geht dieser noch ziemlich auf. Den Teig, wie auf dem linken Bild gezeigt, zu einem kleinen Kreis formen, dann die Farce sowie einen Würfel vom Schweinebauch hinein geben.  Den Rand des Teigkreises mit allen 5 Fingern nach oben ziehen und an einer Stelle gut verschließen,  anschließend mit beiden Händen zu einer Kugel formen.

 

 

Schließlich einen Topf mit Wasser aufsetzten und zum kochen bringen. Das Bambuskörbchen (kann man in jedem Asiamarkt erwerben) auf den Topf setzen und die Dim Sum hinein legen. Den Deckel drauf geben und nach ca. 10 Minuten sollte die Farce gar und der Teig schön aufgegangen sein.

 

 

Wir haben die Dim Sum mit Krautsalat, Black Bean Sauce und etwas Chili Sauce garniert!

Guten Appetit!!

 

Anmerkung: Ihr müsst natürlich nicht unbedingt einen Schweinebauch als Füllung nehmen. Der Dim Sum Teig an sich ist schnell zubereitet und lässt sich wirklich ganz variabel befüllen! Dann dauert das ganze Gericht auch keine 6 sondern höchstens 1 Stunde ;)