Schlendert man Mittwochs oder Samstags über den Ettlinger Wochenmarkt, so findet man meistens eine Leckerei die einen zu einem neuen Rezept inspiriert. Bei einer bunten Mischung regionaler Anbieter bekommt man alles, was das Herz begehrt. Von selbstgemachter Wurst über biologisch angebautes Gemüse bis hin zu den verschiedensten Fischspezialitäten. So entdeckten wir am Wochenende diesen wunderbaren Zander(Angelware).  Blieb nur noch die Überlegung was wir wohl als Beilage servieren….da Herbstzeit nicht nur Kürbis,- sondern auch Pilzzeit ist, entschieden wir uns für Morcheln in einer leichten Rahmsauce. Dazu haben wir noch diesen sagenhaften Wildkräutersalat gereicht – ein wunderbares Herbstgericht :-)

 

Zutaten für 2 Personen:

Für den Fisch:

  • 400g Zander
  • Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für die Morchelrahmsauce

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 200 ml Wasser
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Zwiebel
  • 0,1 Liter Cognac(oder mehr)
  • Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer

Für den Wildkräutersalat

  • 200g Wildkräutersalat
  • 1 Spitzpaprika
  • 1 Zitrone
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

 

 

Zubereitung:

Zunächst die Morcheln ungefähr 20 Minuten in 200 ml Wasser einweichen. Die Morcheln über einem Topf vorsichtig absieben. Das Morchelwasser zusammen mit dem Cognac in einem Topf erhitzen und ca. auf die Hälfe einreduzieren. Die Sahne dazugeben, alles erneut etwas einkochen lassen und anschließend  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Soße köchelt,das Dressing und den Salat vorbereiten. Dazu zunächst den Salat gut waschen, in der Salatschleuder trocknen und in eine Schüssel geben. Da die Wildkräuter an sich intensiv im Geschmack sind, wird hier nur ein schlichtes begleitendes Dressing verwendet. Dieses ist aus 2/3 Olivenöl, 1/3 Zitrone, Salz und Pfeffer zuzubereiten (Wenn gewünscht kann noch ein wenig Honig hinzugegeben werden). Die Paprika waschen, entkernen, in feine Streifen schneiden und zu dem Salat hinzugeben. Das Dressing zufügen und alles vorsichtug vermengen.

Für den Morchelrahm eine Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Morcheln in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend mit etwas Cognac ablöschen (gibt nochmal einen extra tollen Geschmack an die Morcheln). Mit  Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Schließlich den Zander zubereiten. Wenn möglich die Haut am Fisch lassen und mitverarbeiten, da diese das Fleisch schützt und zudem knusprig gebraten sehr gut schmeckt. Den Zander zunächst portionieren, Haut leicht mehlieren und bei starker Hitz in Butterschmalz auf der Hautseite kross anbraten. Wenn die Haut leicht angebräunt und knusprig ist, die Pfanne von der Hitze nehmen und den Fisch drehen. Etwa 2 Minuten ohne große Hitze auf der Fleischseite garen.

Den Zander zusammen mit dem Salat auf einem Teller anrichten, Morcheln zufügen und über alles etwas Rahmsauce geben. Fertig :-)